• 蛇王二翻身記|月租萬五蚊100呎鋪試水溫 蛇佬使七成老本開店:港人似蛇能屈能伸

  • 發布日期:2021-03-10 07:00

 

疫情下,百年老店都難逃結業厄運,老師傅頓失本業,就算早已練得一身好武功,也欠舞台發光發亮。在銅鑼灣屹立40年的老字號「蛇王二」,連續6年上榜米芝蓮,劉青雲夫婦、吳鎮宇,以及王宗堯等名人也是座上客,可惜疫情期間生意額大跌七成,自去年4月已結業,員工已各散東西。蛇王店賣蛇羹、蛇汁製品,以至蛇膽,工序由專門的師傅處理,惟蛇鋪在香港日漸式微,蛇鋪師傅本領亦變得無用武之地。

不過,近月一批老員工兵分兩路,再度投身蛇界東山再起。人稱「熙哥」的蛇王二店長羅長熙,近日自立門戶開設「蛇王熙」零售點,從以前打理一間過千呎、排長龍的店鋪,至今租下100呎迷你鋪,只賣臘腸及蛇膽。老字號的味道,熟客就最懷念,有以前光顧蛇王二七年的黎生,特地買一斤臘腸回家,「之前買咗來試(臘腸),都係嗰種味道。」

臘腸、燒味等食品是蛇鋪的副線,真正主線是蛇肉,惟活蛇在蛇鋪幾近絕跡,懂捉蛇的師傅愈來愈罕有。廿五年前入行的熙哥,由學師到接觸第一次捉蛇花了約兩年時間,「師傅教我們當見到條蛇,第一個反應應該是看著牠們,因為蛇與人接觸,蛇一定是驚你的,蛇一定找邊或黑暗的地方去行,我們要克服最初捉蛇的心理因素是,你要相信,蛇是驚你的。用你的方法,令牠順服在你身上。」捉蛇要跨出信心的第一步,疫下創業如是。

難忘催淚彈放題

難忘催淚彈放題


蛇王二從上環文咸東街,搬去銅鑼灣波斯富街以前,已有一間蛇鋪「蛇王叻」在銅鑼灣,不過在蛇王二開業十多年後,即90年代中,蛇王叻就結業了,於是蛇王二成為銅鑼灣唯一一間蛇鋪。熙哥認為蛇王二能免於被淘汰,全靠轉身轉得夠快。「我的老闆老黃生,他是政府公務員,相當高級職位。嗰時60年代有大學學歷,思維是比較前衛。如果再走以前舊路,即是夏天要休業,或者需要賣生果維持。他見得到蛇鋪需要轉型,成為一間四季都可以經營的餐館。」

熙哥指蛇王二是最早期一批變成餐館的蛇鋪,亦即是除了蛇羹及蛇膽製品外,售賣燒味飯、糯米飯及燉湯。而蛇鋪通常家族式經營,即一代傳一代,蛇王二則突破「家爺仔乸」固有生意模式,老闆下放管理權予師傅及員工,亦即是由行內人士打理鋪頭, 更加掌握食物的出品質素。

銅鑼灣食店的興旺,離不開「自由行」生意。熙哥憶述,「2012、13年,自由行真係好犀利,嗰陣時駱克道、謝斐道同SOGO、 Times Square,行出黎聽到嘅,全部都係普通話。佢地推動到啲生意好緊要,稍為天氣凍啲,我哋都買到千八至千碗蛇羹,由11點開舖,排隊排到夜晚九點、十點。」

落單做不停手,食物也多得要倒,「自由行畀我印象係食得任性啲,食想乜就食乜,食唔晒就由佢。我成日都叫夥計同佢講,如果佢買半隻就唔好要半隻, 四分一啦,但係佢哋唔會理:『我要半隻,你同我嚟就得㗎啦』。一檯食物剩一半以上,成日都見到。」後來愈來愈多自由行轉戰新界北買民生用品,自由行食客開始減少,熙哥笑說,「好處係有嘅,條街冇咁多人。」

熙哥在蛇王二打工,後來擢升為店長做了11年,一轉眼已廿六、七年。多年來最難忘的,是2019年社運,「我哋嗰度係催淚彈熱點,成日都喺度開放題催淚彈。催淚彈係好難頂,我都聞過好幾次好難頂,一放催淚彈就要落閘,我哋門口亦都經常聚集一大班熱心市民但我對都會盡量叫佢哋入嚟避一避,洗一洗眼。」他說:「大家同路人,有時唔使講太多嘢。」

論社運與疫症兩者對飲食業打擊,他認為絕對是疫症更難捱,「社運其實後期市民好,經營者又好都已經適應咗、習慣咗。」

疫市價開鋪 人生下半場創業

疫市價開鋪 人生下半場創業


他指若非蛇王二結業,他不會走上創業路,由於他很感激老闆娘黃太,亦即是蛇王二創辦人的媳婦,「佢將我由寂寂無名嘅學師仔,到11年前佢提升我做店長,我覺得呢樣嘢係感恩嘅。我自己同自己講清楚就係有黃太一日,蛇王二開門嘅一日,我都唔會離開蛇王二,或者自立門戶。呢樣野一早已經應承咗自己,同埋告誡左自己唔好咁樣做。」

因為對老闆娘的知遇之恩,他一直等候太子爺的消息,到底蛇王二會否重開,惟等了幾個月,太子爺也沒表達重開的打算,他才決定自立門戶。現年57歲的熙哥,大膽用自己七成積蓄開店,「我都掙扎咗一段時間,同我太太商量過,甚至同我兩個仔商量過,我問佢哋意見同埋佢哋未來路向係點樣。如果你哋真係有需要行出去讀書,甚至離開香港,我就唔會做生意,將錢搬返俾你地去用。」

結果,全家人也支持他實現理想,「商討期間我得到整個屋企,即係我太太同兩個仔嘅支持,你試吓啦,還下你自己心願啦。」他在自己熟悉的銅鑼灣一帶、謝斐道,租下一間100呎迷你鋪位,賣上環製造、蛇王二同樣貨款臘味,還有蛇膽陳皮,以及蛇膽酒,「我要搵個渠道去測試市場反應,對於我呢個人接唔接受,或者仲淨返幾多回憶。」

再聚首一堂
再聚首一堂

蛇王二前店長想到開鋪,亦有第一次投資開店的太太,想到聘請老員工,複製蛇王二的成功,就連店名讀音也一樣,名為「蛇王易」,東主徐小姐解釋,「蛇王二結業嘅時候好多人在門口排隊,有啲排咗幾日都排唔到,催淚彈都照嚟排隊等食,呢啲香港人嘅味道,唔想消失,夥計又周圍散、周圍做散工,於是同朋友一齊夾份投資。」至於店名中取「易」字,則與風水有關。

「蛇王二」於銅鑼灣波斯富街1,030呎舊鋪,結業前月租30萬元。今年2月初,「蛇王易」於灣仔道開業,同樣約千呎的鋪位,月租便宜8萬元,人流也算旺。「蛇王二」舊副店長,還有三、四個舊夥計又再聚首一堂。燒味部員工阿富,在蛇王二工作近10年,「以前識嘅副店長叫我過嚟我就嚟,以前拍過檔大家都幾夾。開心見返老朋友,一齊做嘢都開心!」

「對蛇呢個字離唔開,發夢都夢見蛇。」另一師傅阿兆,在蛇王二做了22年,升至副店長職位。自「蛇王二」結業後,他一直做廚房兼職,一聽到能夠重回蛇鋪,即時召集舊夥計一齊開工,「難得嘅,一齊咁樣再聚做嘢,所以一打俾而家嘅拍檔,都即時應承我,其實我都感恩好開心。」阿兆現於「蛇王易」擔任店長,主理蛇羹製作,記者實測他挑出蛇肉細骨的工序,骨刺小得幾乎感受不到,但阿兆不消一分鐘即能挑出骨刺來,手勢純熟。能夠重操故業,他第一時間告知熟客,「打電話畀啲熟客,有個返緊工,可能自己生意,都第一時間喺中環飛的過嚟捧我場。」

向徒弟傳授最後絕活
向徒弟傳授最後絕活

「我徒弟阿兆,係一個好勤力、有責任心嘅人,就唔算係一個聰明嘅人,好多嘢都係要講幾次,其實呢啲冇咩問題,只要你係有責任心嘅人,始終都會做好,佢係得嘅。」傅统蛇王鋪擺幾籠活蛇在門口作為招徠,後來規定蛇鋪須持有新鮮糧食店牌照,才可以在餐廳內出售活蛇,零三年沙士時政府更嚴格執行這條規例,令到存有活蛇的蛇鋪碩果僅存。不過,熙哥當年明知鋪頭快將沒活蛇用,仍然堅持教徒弟阿兆處理活蛇,他認為這是做蛇鋪師傅不可或缺的手藝。



「做蛇佬一個經過,掂下蛇,冇理由咁肉酸,我做蛇佬,連蛇都冇掂過。嗰時已經係活蛇嘅尾聲,佢對蛇好恐懼,無我咁容易克服,但講到尾我哋做呢行,無理由連條蛇都唔敢掂,就不斷咁鼓勵佢去做呢樣野,最後佢都成功。」熙哥自立門戶開張時,阿兆特意送上祝賀橫額。熙哥慨嘆時下師徒情已不常見,「依家啲人難教,『一言九頂』嘅好多,形成你唔會對徒弟有太多關心。」

偶像是豐臣秀吉
偶像是豐臣秀吉
熙哥簽下半年租約試水溫,期間獲不少客人支持他開食肆的計劃。而資金上,他賺到以往在蛇王二近八成工資,另淨賺累計20萬元,「係喜出望外嘅。」因此,半年租約一完,他即拍板擴張店面做餐飲,計劃另覓1000呎新鋪位,容納30至40個位子,目標是月租10萬元水平。「租金跌咗咁多我先可以嘗試下,如果租金冇跌,好似以前蛇王二最貴嘅時候交40幾萬租金,根本唔使諗。」他指將照辦煮碗沿用蛇王二模式,最重要做好食物品質,「我哋客都係比較接受呢個模式,第一步無謂去搞咁多surprise (驚喜)出嚟。最重要是出品真的好得,因為香港人飲食不太在意價錢。」

個子小的熙哥,說話溫文爾雅,間中夾雜英文,一點也不似「廚房佬」。他因家境清貧,中四時已輟學打工,但是閒時愛讀書增值自己,「我都幾熱衷於日本嘅中古文化,尤其戰國那段時間。其中一個人物豐臣秀吉係我嘅偶像,佢由一個差唔多賤民嘅身份,用自己嘅努力,爬升到最後嘅位置叫作「關白」(平民出身者第一人)。可惜佢死得早,如果佢多幾年命,應該可以開創一個幕府,由平民變成大將軍,可能佢係第一人。佢啟發到我,要證實自己有實力,就一定要好努力去做嘢同埋計劃。」

「我哋喺香港成長嘅過程對香港好有歸屬感,一個好幸福的地方。但係而家香港嘅年輕人,有冇公平嘅機會俾佢哋發展,我有個好大嘅問號。嚟緊通關之後嘅移民潮係阻擋唔到,究竟有幾多人會走,幾多錢會流失。」他坦言嚮往在外地生活,「夢想就係我希望嚟緊間舖頭會成功,從而可能有機會我自己未來10年左右出面生活嘅,帶埋間舖頭過去。」他又寄望自己及港人向蛇學習,「我對蛇最大的感覺是能屈能伸。香港人都可以好似蛇咁樣,每一次退殼之後又會長大!」

撰文:邱嘉幸

攝影:林志謙

燈光:鄧浩賢
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