• 食皮蛋中鉛毒?|方麗影

  • 發布日期:2021-02-17 15:00
  • 食皮蛋中鉛毒?|方麗影

 

皮蛋是不少港人至愛的小吃,不過皮蛋在醃製過程中會加入鹼性化合物使其質感變得獨特,而令不少市民擔心進食皮蛋後,會誤中鉛毒,對健康造成不良影響,到底真相如何?

傳統醃製皮蛋的方法是先將茶葉磨成粉泡水,再把生石灰(Calcium Oxide)、海鹽(Sodium Chloride)、木灰(Wood Ash)及氧化鉛(Lead Oxide)混合成濃稠糊狀後包裹鴨蛋,接着再於蛋外塗上一層米糠,然後把蛋放入陶器封蓋,待一至五個月後便製成。於醃製期間,由於包着鴨蛋的石灰會和水、鹽及木灰各自產生化學作用,釋放出氫氧化鈉(Sodium Hydroxide)及氫氧化鈣(Calcium Hydroxide),形成鹼性環境,令鴨蛋內的蛋白質及脂肪質改變特性,加上氧化鉛會加速蛋白及蛋黃改變特性而凝固,令蛋白會變為半透明黑色膠凍狀,也成為皮蛋的獨特風味和口感,但同時也令皮蛋殘存微量的鉛素成份。

現時坊間有不少標榜「無鉛」的新式製法皮蛋,這類皮蛋主要用銅或鋅化合物替代氧化鉛,含鉛量比使用傳統氧化鉛醃製的皮蛋為低,甚至無鉛,但偶爾仍有聽聞皮蛋被重金屬污染的新聞。因為無論是傳統或新式製法的皮蛋,其醃製過程所使用的上述原料,或會被其他重金屬污染,而令皮蛋亦間接受到污染而影響食用安全。

根據《食物攙雜(金屬雜質含量)規例》,固體食物的鉛最高准許濃度為6毫克/千克。本港所有從內地進口的禽蛋(包括皮蛋)均須來自註冊的養殖場及加工廠,並須附有衞生證書,食物安全中心亦不時抽檢市面上的食品,因此一般情況下,大家可安心食用皮蛋,但卻不建議大量進食。以下是一些食用皮蛋的健康貼士﹕

1. 保持均衡飲食,不要因喜愛某種食材而大量進食,以減低風險。如皮蛋、蠔肉及貝殼類水產等,應適量品嚐,以確保食用安全。

2. 皮蛋的蛋白質及脂肪質部分在醃製時已被改變特性及結構,較新鮮鴨蛋容易消化及吸收,但仍要保持適量進食的正確飲食習慣。

3. 皮蛋如蛋殼沒有破損,可長期保存在室溫環境而不需冷藏。因為冷藏溫度會令皮蛋內的水分結成冰晶,破壞食用的口感。如果作為涼拌食品,可於食用前短暫冷藏。

4. 萬一皮蛋蛋殼破損,並存放於高溫環境,皮蛋很快會發臭,甚至生蟲,應盡快棄掉。

5. 多攝取含豐富礦物質食物如牛奶、豆腐、魚肉或深綠色蔬菜、以及多補充維生素C食物如橙及奇異果等水果,有助減低重金屬積存於體內,並有助排出體外。

方麗影博士

食品安全專家

作者為香港高等教育科技學院(THEi)科技學院食品與健康科學學系副教授,THEi食品科學及安全(榮譽)理學士課程主任,亦為香港認可處食品組別技術專家及評審員

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