• 沙門氏菌無處不在|方麗影

  • 發布日期:2021-02-10 15:00
  • 沙門氏菌無處不在|方麗影

 

年近歲晚加上疫情仍然反覆,不少人都選擇化身廚神,在家下廚,但大家煮食時必須確保避免食物交叉感染,並時刻保持環境衞生,否則隨時因食物被污染而致病,引致食物中毒。沙門氏菌是常見於海產、家禽及蛋類食材的致病菌,大家在做廚神之時,必須謹防交叉感染,在煮食及處理食材時須多加注意。

沙門氏菌一般存活在人類、野生及飼養動物的腸道內,包括禽畜,以及寵物如貓狗及爬蟲類動物,而人類及動物之間可以互相傳播。感染沙門氏菌的患者即使痊癒,也有機會成為帶菌者,因為沙門氏菌可從腸道進入膽囊,再隨着膽汁的分泌回到腸道,並經由糞便排出體外。致病菌暴露於空氣環境雖然較難繁殖,但仍會繼續生存。萬一水源和泥土被人類或動物的糞便污染,用以灌溉與種植水果和蔬菜,如此便會令新鮮蔬果也被沙門氏菌污染。

沙門氏菌的種類繁多,在香港由沙門氏菌引致的食物中毒個案中,以腸道沙門氏菌(Salmonella enterica)最為常見,此菌可引致腸胃炎及傷寒。感染沙門氏菌的患者,大多會出現噁心、發燒、腹痛、腹瀉及嘔吐等病徵。但對年幼、年長或免疫力較低的患者,致病菌會從腸道入侵血液且危及生命,需即時求診治療。

大部分由沙門氏菌引致的食物中毒個案,多源於食物或食水受帶菌者或動物的糞便污染而出現交叉感染。處理食物時必須注意衞生,把生、熟食物分開處理,以減低交叉感染的機會。

小貼士:

1. 正確處理、貯存及徹底煮熟所有以動物為來源的食物,尤其是禽畜肉類及蛋類產品。

2. 切勿進食未經煮熟或生的蛋類產品。由於沙門氏菌不耐熱,只要徹底烹煮食物,便可以徹底殺死此菌。

3. 根據食物安全中心建議,大家可選擇食用經巴士德消毒過的蛋,此類蛋被加熱至特定溫度並保持一段時間,有助消滅病原體和延長保質期。

4. 室溫是細菌繁殖的理想溫度,食物如非即時食用,應貯存於攝氏4度以下或60度以上的環境中。

5. 處理剩菜的最佳方法是棄置,如要保留,應放進雪櫃貯存,食用前必須再次徹底翻熱。

6. 處理水果時以流動的水清洗,並用乾淨刷子刷洗瓜皮,減少沙門氏菌殘留果皮的機會;切開的水果亦應避免存放室溫環境太久。

方麗影博士

食品安全專家

作者為香港高等教育科技學院(THEi)科技學院食品與健康科學學系副教授,THEi食品科學及安全(榮譽)理學士課程主任,亦為香港認可處食品組別技術專家及評審員

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