• 味精比鹽健康嗎?|黃婷芝

  • 發布日期:2021-02-02 08:00
  • 味精比鹽健康嗎?|黃婷芝

 

味精 (monosodium glutamate,簡稱MSG) 的主要成分是麩胺酸鈉,是胺基酸的一種,由一名日本教授於1908年在昆布裏發現,並稱之為第五種味道 - 鮮味。除了昆布外,它亦可從一些天然食材中找到,如魚類、菇菌類、蘆筍、番茄及粟米等1,而它正是食物中鮮味的主要來源。現時,味精的應用已非常普及。由於用天然食材萃取的方法較慢,所以市面上買到的味精大多數以細菌發酵而成。那麼味精比鹽健康嗎?為甚麼許多人常說吃完含有味精的食物會特別口渴?

世界衛生組織建議成人每日的鈉攝取量應少於2000毫克2,即相等於約一平茶匙鹽 (鹽的鈉含量為39.3%)。鈉質有助維持人體機能正常運作,保持體內酸鹼度及體內細胞體液內外的平衡,但攝取過量會增加患高血壓及心血管疾病的機會,亦會增加中風的風險。除了食鹽外,佐料及醬料如豉油、辣椒醬、蠔油及雞粉等亦是膳食中鈉質的主要來源。味精也不例外,它的鈉含量為12.3%1,是食物添加劑的一種,稱為增味劑E621,通常用於加工及包裝食物 (如罐頭、零食及即食麵),部份餐廳及食肆。而吃了含有味精的食物後會感到口渴是因為除了在食物製作及烹調時會加入味精外,部份食品製造商或廚師仍會加入鹽以增加食物的美味度,令整體鈉質含量增加。當身體無法代謝多餘的鈉質,就會有口渴的現象。若果烹調時用同等份量的味精取代鹽,鈉質對身體的影響便可減少。可是,多項以動物作研究對象的報告指出味精會引發肥胖症及糖尿病,對肝臟及神經系統亦會帶來不良的副作用4。雖然暫時未有科學研究證實味精對人體有害,但有些人吃了含有味精的食物後會出現不良反應,如頭痛、全身乏力、噁心、麻痹及心跳加強及加速等,稱為「中菜館綜合症」(Chinese Restaurant Syndrome)1,3,4。此外,綜合研究指出味精會令人增加食慾及食量4,長遠或有機會因進食過量而令體重上升。同時,亦有其他研究指出味精有機會導致與活動量及總熱量攝取無關的肥胖症4,5。值得留意的是,這些研究的人口規模都比較小,所以我們需要更多、更有力的研究去確定味精對人類是否有害。然而,味精沒有特別可取的營養價值,於選購包裝食物時應細閱包裝上的成分表,盡量減少購買添加了味精的食品。而在家下㕑時亦應盡量避免使用;如若使用,則應避免額外添加食鹽,以免攝取過量鈉質。建議讀者下廚時選用薑、蔥、蒜、香茅、辣椒及檸檬等天然調味料取代食鹽、味精及調味料,既可增加餸菜的鮮味,又可以減低鈉質的攝取量。

黃婷芝

英國註冊營養師

香港營養師協會

參考資料:

1. Maluly H.D.B., Arisseto-Bragotto A.P. and Reyes F.G.R (2017). Monosodium glutamate as a tool to reduce sodium in foodstuffs: Technological and safety aspects. Food Science and Nutrition. 5:1039-48.

2. World Health Organization (2021). https://www.who.int/data/gho/indicator-metadata-registry/imr-details/3082

3. Kazmi Z., Fatima I., Perveen S. et al. (2017). Monosodium glutamate: review on clinical reports. International Journal of Food Properties. 20(2): 1807-15.

4. Schaumburg H.H., Byck R., Gerstl R. et al. (1969). Monosodium L-glutamate: Its pharmacology and role in the Chinese Restaurant Syndrome. Science. 163(3869): 826–28.

5. He K., Zhao L., Daviglus M.L., et al. (2008). Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: The INTERMAP Study. Obesity. 16(8): 1875–80.

香港營養師協會黃婷芝 (英國註冊營養師)
香港營養師協會黃婷芝 (英國註冊營養師)

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