• 豆腐菠菜不宜同食?|方麗影

  • 發布日期:2021-01-20 13:00
  • 豆腐菠菜不宜同食?|方麗影

 

菠菜含有豐富的礦物質,尤其是鐵質,而豆腐則是高鈣的食物,同時進食此兩種食物,身體理應可攝取豐富的礦物質。但原來菠菜中的草酸鹽會阻礙人體吸收豆腐的礦物質,甚至不知不覺中會於體內積存草酸鹽,從而增加腎臟、膽囊及膽管等部位結石的機會。

從營養學角度來看,菠菜有極高的營養價值,以每100克煮熟的菠菜計算,鉀質在多種礦物質中含量最高,約超過500毫克,其次為鈣質,含約100毫克,鐵質則有約2毫克。同時菠菜亦蘊含大量幫助人體排出體內毒素的水溶性草酸(Oxalic Acid)、維他命B群和菸鹼酸(Niacin)、還有高含量的油溶性維他命A,有益視力。

雖然菠菜營養豐富,但當中所含有的水溶性草酸卻會阻礙體內吸收礦物質。原因是當我們同時進食菠菜及豆腐時,兩種食物的養份在小腸裏被分解成游離狀態,這時菠菜的水溶性草酸便會容易與豆腐游離狀態的礦物質結合成不溶於水的草酸鹽(Oxalate)。若要將草酸鹽排出體外,則需喝大量的水,否則草酸鹽便有機會沉積於體內形成腎石,影響健康。

傳統豆腐製作時使用的凝固粉如硫酸鈣或氯化鎂等,含有大量鈣質及鎂質,如果與菠菜同食,便容易在體內形成草酸鹽。但當選擇預先製作的盒裝豆腐,由於它所用的凝固粉是上期專欄提及過的葡萄糖酸內酯(Glucono Delta- Lactone),這些豆腐的礦物質因而大大降低,甚至不含鈣或鎂質,如與菠菜同食,則問題不大。

因此當我們進食含高草酸的食物如菠菜、番茜或蔥時,應盡量避免同時進食含豐富礦物質的食物如傳統製豆腐、乳酪、香蕉及其他奶類食品。以下是一些健康飲食方法建議:

1. 不少蔬果如菠菜、番茜、韭菜、木薯、楊桃及紅蘿蔔等都含有大量草酸,食用時應盡量與含鈣質或礦物質豐富的食物分開進食,避免體內形成草酸鹽如草酸鈣或草酸鎂等。

2. 草酸是水溶性的,進食含草酸高的食物後,為避免草酸鈣或草酸鹽形成而積存體內,餐後可多飲水將之排出體外。

方麗影博士

食品安全專家

作者為香港高等教育科技學院(THEi)科技學院食品與健康科學學系副教授,THEi食品科學及安全(榮譽)理學士課程主任,亦為香港認可處食品組別技術專家及評審員

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