• 多吃豆腐補鈣?|方麗影

  • 發布日期:2021-01-13 14:00
  • 多吃豆腐補鈣?|方麗影

 


不少人都聽聞豆腐含有多種礦物質和維他命,有豐富的營養價值,不過近年市面出現愈來愈多預先包裝的豆類產品,製作方法不但與傳統豆類產品有別,營養價值亦各異,消費者應小心選擇。

豆類產品的確對身體有益,例如豆腐不單含有高蛋白質及高鈣,還有磷、鐵、鋅等十多種礦物質以及維他命A及B等多種維生素,有極豐富的營養及保健價值;黃豆製成的豆奶還含有大豆皂甙、異黃酮及卵磷脂等,均為可延長衰老及健腦的保健素。

傳統製作豆腐的方法,是把黃豆浸泡水中數小時甚至過夜,把浸透的黃豆與水混合並磨碎,再用幼紗布將豆渣分隔,製成豆漿。要將豆漿變成其他豆類製品,方法很簡單,只要豆漿的蛋白質調較至8%以上,先加熱至沸騰以殺菌,待溫度降回攝氏85度至90度之間,再將凝固粉之硫酸鈣或鹽滷之氯化鎂充分混和,再置於靜止狀態約30分鐘後即成豆腐花。將豆腐花用布覆蓋置於專用的模具,並於上面加壓便可製成不同軟硬質感的豆腐磚,當中的礦物質鈣和鎂亦由此而來。

隨着時代進步,傳統在街市出售的豆腐磚亦改變包裝,變成由密封塑膠盒包裝的食品,並掛着不同名堂,例如「蒸煮滑豆腐」、「煎炸滑豆腐」和「硬豆腐」等。大部分預先包裝的豆類食品,與傳統豆腐的製作方式不同,它的凝固粉被葡萄糖酸內酯(Glucono Delta-Lactone)及多醣類之凝固劑所取代,相比傳統豆腐含有較少甚至不含礦物質鈣和鎂。因此大家須細看預先包裝的豆類產品的成分標籤,了解當中使用的凝固粉類別。以下提供一些含鈣及礦物質較高的傳統製法的豆腐產品的食用方法﹕

1. 為幫助身體吸收鈣及鎂等礦物質,應避免將豆腐與果仁、芝麻、黃豆或燕麥等食品一起進食,因這些食物含有植酸(Phytic Acid),能與礦物質產生不溶於水的植酸鹽,影響身體吸收礦物質。

2. 不應同時進食豆腐與菠菜,因菠菜含有草酸(Oxalic Acid),亦會形成不溶於水的草酸鹽,大大降低身體對鈣及鎂的吸收,甚至有機會形成腎石。

方麗影博士

食品安全專家

作者為香港高等教育科技學院(THEi)科技學院食品與健康科學學系副教授,THEi食品科學及安全(榮譽)理學士課程主任,亦為香港認可處食品組別技術專家及評審員

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