• 食隔夜菜會致癌?|方麗影

  • 發布日期:2020-12-30 15:30
  • 食隔夜菜會致癌?|方麗影

 

疫情下,不少市民選擇在家煮食,有時吃剩的餸菜便會貯放至隔日再吃。坊間一直有傳言指食「隔夜蔬菜」容易致癌,筆者將在此拆解有關剩菜致癌的迷思及處理「隔夜蔬菜」的方法。

翻熱蔬菜是否致癌,與蔬菜中的硝酸鹽含量有直接關係。一般農作物都是以硝酸鹽(Nitrate)作為肥料,為蔬菜提供含氮元素的養分,蔬菜經光合作用後,便會茁壯成長。成長中的蔬菜在充足的陽光下,硝酸鹽的殘存量會較少;相反,在雨季來臨前,由於日曬時間短,趕着收割的綠葉類蔬菜,變相縮短進行光合作用的時間,蔬菜便會殘留較高含量的硝酸鹽。即使同一類蔬菜,在烈日下收割,其硝酸鹽含量亦會較從室溫裏收割的為低。

在眾多農作物中,綠葉類蔬菜一般含有較多的硝酸鹽,例如莧菜、小棠菜及白菜等。其次是根莖類(如番薯、洋蔥、蒜頭)和花菜類(如西蘭花、椰菜花),最低是瓜類蔬菜。據歐洲食物安全局的數字指出,每公斤莧菜和白蘿蔔分別含有逾439毫克和逾135毫克的硝酸鹽,含量在蔬菜中均屬偏高。

硝酸鹽本身無毒,且無處不在,常存在於周邊環境、空氣、食物和水中。但硝酸鹽在細菌的分解作用下,會還原成亞硝酸鹽(Nitrite),而亞硝酸鹽有機會在人體的胃液裏與其他氨基酸產生致癌的亞硝胺(Nitrosamine)。因此瓜類或根莖類蔬菜本身的硝酸鹽含量較低,又或「隔夜蔬菜」的貯存過程中是在低溫下妥善冷藏,沒有受細菌感染,硝酸鹽無法進行分解,就不會產生致癌的亞硝胺。以下是一些處理「隔夜蔬菜」的方法,有助減少蔬菜中的硝酸鹽﹕

1. 盡量避免將吃剩的深綠色葉菜置於室溫或隔夜貯存。

2. 剩菜最好先用高溫灼熱殺菌,待涼後便立即貯放雪櫃內保存,減少殘留蔬菜中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽的機會,不過要謹記剩菜應盡快吃掉。

3. 硝酸鹽的水溶性高,因此煮菜前應先用清水浸洗蔬菜,去除蔬菜表面的硝酸鹽。

方麗影博士

食品安全專家

作者為香港高等教育科技學院(THEi)科技學院食品與健康科學學系副教授,THEi食品科學及安全(榮譽)理學士課程主任,亦為香港認可處食品組別技術專家及評審員

----------------------------

《噴火30年壹驚艷 性感女星典藏集》特刊現已出版,各大書報攤、便利店及《壹出版》網店有售,每本港幣九十八元正。

按此購買

----------------------------

守住新聞自由 和你撐壹週刊計劃 每月港幣$300起

按此了解更多

-----------------------------

英國移民、升學、就業、買樓生活資訊!

立即加入「走佬去英國 - BNO 5+1 移民資訊研究所