• 無麩質飲食(Gluten-free Diet)是甚麼?|陳婷豐

  • 發布日期:2020-11-23 14:00
  • 無麩質飲食(Gluten-free Diet)是甚麼?|陳婷豐

 

不少人士為了追求健康,選擇無麩質飲食(Gluten-free Diet),坊間亦有愈來愈多無麩質(Gluten-free)的食物,例如無麩質麵粉、餅乾等等。麩質(Gluten)是一種存在於小麥、大麥和黑麥中的蛋白質(1),也是我們俗稱的「麵筋」,在烘焙過程中可以讓麵團富有彈性並維持形狀,像是我們常吃的麵包、麵條等,都是因為含有麩質而具有嚼勁。無麩質飲食即代表避免進食任何含有麩質(需要用上小麥、大麥與黑麥製作)的食物。無故戒食這些優質全穀類食品,長遠或會影響腸道與免疫系統健康。

乳糜瀉(Celiac disease)是對麩質不耐受的一種自身免疫疾病。這個病相信與遺傳、自身免疫系統有問題或生活飲食習慣有關。醫生需透過抽血、腸道活體组織切片、皮膚活組織檢查來診斷乳糜瀉此病症(2)。當乳糜瀉患者進食含麩質的食物後,會令免疫系統攻擊其小腸,令小腸腸道壁受損,減低其吸收營養的能力。乳糜瀉除導致腹脹、腹瀉、便秘、血便等腸道系統問題外,它亦會導致疲倦、體重下降和皮膚炎等症狀。如長期沒有得到適當的處理,可導致營養不良、貧血、骨質疏鬆、甚至不育。乳糜瀉目前還未有方法可以根治,患者只能靠避免進食含麩質的食物,即需要奉行無麩質飲食來控制病情。

無麩質飲食對亞洲人來說沒有想像中困難。我們一般常吃的米飯、米粉、米線、粉絲和糙米,就已經是不含麩質的澱粉主食。另外像是藜麥、蕎麥或其他非精製穀物,或是蕃薯、薯仔、粟米等根莖類食物都是無麩質主食代替品。除了主食之外,小食也可以用水果、栗子、果仁、乳酪等取代含有麩質的蛋糕、麵包及餅乾;所以即使要實行無麩質飲食時仍有不少的選擇。

雖然食品科學的技術上能夠找到模仿麩質的方法,但不建議健康人士為了「保健」而改吃無麩質食物。小麥、大麥與黑麥都是優質的全穀類食品,無故戒吃,不單減少膳食纖維的攝取,小麥內含有的寡糖 (例如果聚醣 Fructans) ,是腸道益生菌的食糧,若因戒吃麩質而減少攝取寡糖,可能令腸道益生菌明顯減少,間接影響腸道與免疫系統的健康(3)。健康人士進行無麩質飲食前,應先考慮其他可能出現的健康風險。

陳婷豐

澳洲註冊營養師

香港營養師協會

參考資料:

1. Sharma, N., Bhatia, S., Chunduri, V., Kaur, S., Sharma, S., Kapoor, P., Kumari, A., & Garg, M. (2020). Pathogenesis of Celiac Disease and Other Gluten Related Disorders in Wheat and Strategies for Mitigating Them. Frontiers in nutrition, 7, 6. https://doi.org/10.3389/fnut.2020.00006

2. Tye-Din, J. A., Galipeau, H. J., & Agardh, D. (2018). Celiac Disease: A Review of Current Concepts in Pathogenesis, Prevention, and Novel Therapies. Frontiers in pediatrics, 6, 350. https://doi.org/10.3389/fped.2018.00350

3. Wilson, B., & Whelan, K. (2017). Prebiotic inulin-type fructans and galacto-oligosaccharides: definition, specificity, function, and application in gastrointestinal disorders. Journal of gastroenterology and hepatology, 32 Suppl 1, 64–68. https://doi.org/10.1111/jgh.13700

香港營養師協會陳婷豐 (澳洲註冊營養師)
香港營養師協會陳婷豐 (澳洲註冊營養師)

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