• 酸種麵包的營養價值|李瑋珩
  • 2020-11-02    

  • 酸種麵包的營養價值|李瑋珩

 

酸種麵包(Sourdough bread)的原材料為麵粉和水,利用天然酵母經長時間發酵,培養出酸種麵團。由於沒有加入酵母,酸種麵包發酵的過程比普通麵包為長。發酵的過程當中益生菌會分解麵團中的營養,並釋放出乳酸(Lactic acid)及醋酸(Acetic acid)。不同環境底下發酵的酸種麵團所含的益生菌亦各有不同,為酸種麵包帶來不同的質感及味道。

酸種麵包的營養價值

1. 升糖指數較低

用白麵粉製作的酸種麵包的升糖指數(Glycemic index,GI;GI:53)較白麵包(GI:73)低,以全麥或黑麥麵粉製作的酸種麵包升糖指數更低(GI:48)。升糖指數是當食物經過消化後對血糖影響的指標。升糖指數越高,血糖飆升速度越快及升幅越大。低升糖指數的食物給予我們較長的飽肚感,幫助控制食量及穩定血糖,適合糖尿病及需要減重人士食用。1,2

2. 「發酵性碳水化合物」含量較低

製作酸種麵包時,麵團發酵的時間比製作普通麵包較長。在長時間的發酵過程中,酵母和細菌會將麵粉中的「發酵性碳水化合物」(FODMAPs)分解,所以酸種麵包的FODMAPs含量比普通麵包較低,適合有腸易激綜合症(Irritable Bowel Syndrome, IBS)人士食用。3

3. 一般酸種麵包並非無麩質

雖然在發酵過程中,麵包裏的麩質(Gluten)含量會減少,但是一般以小麥、大麥或黑麥麵粉製作的酸種麵包並非無麩質(Gluten free),不適合乳糜瀉(Celiac Disease)或對麩質敏感人士食用。如果想製作無麩質酸種麵包,需要用無麩質的麵粉作為原材料。

4. 減少植酸阻礙礦物質吸收

在酸種麵團的發酵過程中,麵團中的乳酸菌(Lactic acid bacteria,益生菌的一種)可以幫助分解植酸(Phytates)。植酸會阻礙人體吸收礦物質,但經過乳酸菌分解植酸後,酸種麵包中的礦物質如鎂質及鏻質可以更容易被吸收。4

5. 有益腸道健康

除了有麵粉和酵母外,酸種麵團中還有益生菌。雖然經過高溫烘焙後酸種麵包中幾乎沒有殘餘的活益生菌,但麵包中益生菌所產生的短鏈脂肪酸(Short-chain fatty acids)可得以保留,為我們的腸道益生菌提供能源,有益腸道健康。5

酸種麵包不但有益腸道健康,而且適合糖尿病、腸易激綜合症及需要減重人士食用。大家下次在西餐廳或麵包店看見酸種麵包時,不妨一試。

李瑋珩

澳洲註冊營養師

香港營養師協會

參考資料:

1. Sourdough bread: Starch digestibility and postprandial glycemic response

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521009000307

2. International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values: 2008

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2584181/

3. Use of sourdough fermentation to reducing FODMAPs in breads

https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-019-03239-7

4. Prolonged Fermentation of Whole Wheat Sourdough Reduces Phytate Level and Increases Soluble Magnesium

https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf001255z

5. The role of short-chain fatty acids in the interplay between diet, gut microbiota, and host energy metabolism

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3735932/

香港營養師協會李瑋珩 (澳洲註冊營養師)
香港營養師協會李瑋珩 (澳洲註冊營養師)

----------------------------

《噴火30年壹驚艷 性感女星典藏集》特刊現已出版,各大書報攤、便利店及《壹出版》網店有售,每本港幣九十八元正。

按此購買

----------------------------

守住新聞自由 和你撐壹週刊計劃 每月港幣$300起

按此了解更多

-----------------------------

英國移民、升學、就業、買樓生活資訊!

立即加入「走佬去英國 - BNO 5+1 移民資訊研究所