• 【轉身唔容易】日收過百萬到歸零 飯盒供應商急凍外賣兩路救兵
  • 2020-05-04    

 

全港停課四個月,午膳供應商足足四個月無工開。上一輪抗疫計劃提出的八萬元補助,沒有惠及受停課影響的承辦商,現再向承辦商發放一萬元,又呼籲學校和承辦商共渡時艱,如豁免小賣部在停課期間租金、延長午膳供應商合約一年等。然而這些支援只屬杯水車薪,不足彌補業務大停頓帶來的損失。

為女拔提供九年飯盒的丹尼食品,原先每天向約一百間學校,供應約三萬個飯盒和營運小賣部,因停課而全面停止業務,二、三月收入零蛋,約五百名「炒散」員工須停工。創辦人李建策指,雖然公司亦有經營美食到會,提供婚宴食物和盆菜等業務,但目前聚餐市場近乎零。他回想起自己01年創立公司,02年才為第一間學校提供午膳,不足半年爆出03沙士,當時苦無對策:「水、電、煤氣,各樣野追數,要借貸先得,當時業主好好,租金有六個月寬限期,冇計㗎,都係咬實牙根繼續落去㗎咋!」

月收120萬逆市翻身

公司九成收入來自學童午膳,如今困境重現,李生不想再像從前般坐以待斃,決定運用自設中央廚房的優勢,在這段時期專注生產一系列的急凍即食餸包,如咖喱牛腩、花生豬手、香菇肉燥等,並於網購平台和超市售賣,市民只需在家連袋放入熱水加熱十分鐘:「做學生餐得150日,有好多空白期,變相工場有好多時間空置,假日可以利用廠房做其他產品。」轉攻急凍餸包後,營業額上升五成,每日售出1,200至1,500盒。以每盒平均售價33元計算,未扣除上架費,每月營業額達128萬。

生產急凍熟食包,比一般製作飯盒更考功夫。冷凍調理包因為產品多樣,必須將各個食材包括主食、配料、醬料分別加工,加工處理後再將其冷卻、組合、包裝,過程需要持續優化冷凍生產技術,確保完美封存剛起鍋的原汁原味料理,「要顧及每個家庭儲存空間係咪足夠,仲有分量,咩人的分量比較適合,呢個仲不斷調整緊。」

超市上架及宣傳推廣費,佔貨品售價約五成;網購平台則是約四成,視乎上架數量及位置。李生說,即使做急凍食品額外增加包裝設計、市場調查、上架費等開支,但起碼客源不再局限於學生,對於公司來説是較健康的發展。

「如果由零開始,重新開廠走去賣急凍包,我覺得可以慳返,因為成本會好重,但本身所有成本都係曬度,當然要主動做多點零售。」

即食餸包雖便利,但亦有不少人認為急凍食品有太多添加劑,沒有營養價。盛滙商舖基金創辦人李根興(Edwin)卻認為,今時今日肺炎當道,只要價錢相宜,有得食已經不錯,港人未必太抗拒加工食品。如要減少市民對急凍食品的疑慮,公司可以在包裝上注明「不含人工添加劑和防腐劑」、「新鮮食材」、「有機」等字眼,當然前提是沒有欺詐成分,符合商品説明條例。

學生嫌難食 供應商吃力不討好

丹尼每月的午膳餐單由行政總廚和營養師設計,採購團隊會因應菜單搜羅食材。每日凌晨一點,廚師在中央廚房預先熬製醬汁,上午十一點半烹調好所有食物,下午十二點前陸續出車送抵學校,派飯姨姨會即場分發飯盒。

事實上,午膳供應商市場規模達十億,但競爭激烈,食材價格上漲,長期欠缺人手,部分又學校以價低者得作投標篩選。現時平均每個飯盒售$17-$22,五年來只加價兩元,有經營者蝕本,有大公司甚至已退出市場。李生坦言經營學生飯盒挑戰大,除要保證衞生及價錢實惠,也要改良味道,因為供應商為符合衛生署的「學生午膳營養指引」而犧牲味道,令不少學生抱怨難食,李生更要自聘營業師設計和更新餐單,為員工提供食物培訓。另外萬一食材或飯盒儲存溫度稍有不慎,飯盒即可能變壞,壓力極大,「其實最大的困難,大家未必留意到,係經常遇到大型退餐,尤其大風落雨,甚至現在疫情,即便煮好了,也不能留到第二日用,所有訂餐收費也要退回給家長和客戶。」

李生指疫情對百業構成衝擊是在所難免,他勸勉各行各業的老闆嘗試「諗得正面啲」,藉此審視業務漏洞,轉危為機。

90後製無味精飯盒吸女性客

另一間經營兩年多,向五間幼稚園、小中學和國際學校,提供精緻飯盒的屯門供應商CPH,停課同樣手停腳停。去年九月投得四間學校午膳承辦權,正式上軌道後三個多月後遇上武肺,一月份停課至今已蒸發逾六十萬收入。90後老闆周栢曦(Haynes)經歷兩個月空白期,有感復課無期,逐和客貨車平台Call4Van合作搞午餐到會,廚房完成訂單後,會通知司機前來取貨,司機再於取餐點與客人交收。與一般即叫即整即送的外賣不同,客人需要提前七日落單,然後通知客人當日的取餐時間。Haynes解釋此舉是為了不想浪費食材,有更充足時間準備飯盒:「如果即刻落order,就代表我要預備定好多材料,變咗多咗嘢要擺多幾日,過期就要扔。早啲接單可以預好分量,知道要買幾多嘢,叫幾多貨,又可以安排定路綫交收。」

平日早上八點,Haynes和三個姨姨已回到屯門工廈,忙著斬肉切菜調飲料。單入60個飯盒,四人已耗1.5小時,十一點陸續出車。團隊共有一個長工,六個兼職,大多都是羽毛球學生的家長。設計菜單、接單、烹調、甚至是自取交收均是Haynes一手包辦,因人手有限,現時只能做三日生意和提供三款菜式,「姨姨好多都係兼職,佢哋都有屋企要照顧,未必嚟到幫手。如果真係唔夠人手,咪自己早啲返嚟,半夜早啲返嚟準備。」

一架客貨車大概兩小時內送到二十個飯盒,雖然有保溫箱,但本身飯盒保溫力欠奉,有客人反映飯盒不夠熱。因保溫問題尚未解決,目前外賣服務只在屯門區試行,平均每日處理150個飯盒,「有啲人話我轉型成功,我話轉咩型啊,我都係做返飯盒啫!」

唔益外賣平台 與黃色客貨車平台拍著上

外賣近月已成疫市崛起的消費模式,連學校膳食供應商也加入戰團。丹尼食品三月起開拓商務午餐外賣服務,但對於CPH這種較新型的小店來説,大型外賣平台佣金太貴,但又不想將佣金轉嫁到消費者。以往送飯盒到學校,Haynes需要動用人情牌找相熟司機,連父親亦要幫忙送飯到屯門幼稚園,自己也在學校樓梯跑上跑落。現在對象擴大至屯門區居民和上班族,Haynes決定找客貨車平台送飯,「師傅會包鐘,我當午餐時間,出去到返來前後三個鐘,包時薪,再每單計錢,平均除翻開,每一個飯盒都差唔多要$10運費。」

居住屯門的食客羅小姐,指一般餐廳餐單款式較少又油膩,外賣平台經常遲到,居住地址亦不包括送餐範圍,看到CPH有沙律供應和送餐服務逐光顧,不認為提早訂單麻煩:「我可以一次過plan好下星期食咩,不用煩,不用再額外download app落單,然後我會知道每日大概幾時可以拿,以後不用擔心肚餓,才去外賣平台選擇吃什麼,繁忙時間又要等個幾兩個鐘先到。」不過她認為每日的取餐時間不固定,有時十一點多,有時一點,建議如果客人是連續每日訂餐,可以為客人調整接近的取餐時間。

消息指5月26日開始分階段復課,停工達四個月的午膳供應商,本以為終可脫離絕境,但學校全改半日制,避免學童除口罩用膳,再次復工無期,最快要等到九月才恢復午膳收入。

兩間午膳供應商,一個借運輸公司的人力送外賣,一個借超市和網上平台賣急凍料理包,各有優劣,但總好過只靠津貼度日,坐以待斃。

撰文:張怡

攝錄:林志謙

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