• 【開源節流自救實錄】果斷關分店 集中資源搞外賣自取 火鍋店逆市重開
  • 2020-03-18    

 

武漢肺炎疫情未見減退,街道冷冷清清,飲食業叫苦連天,接連有酒樓食肆結業,剩下的只能苦撐等客到。不過有一間食店,在平日晚市竟座無虛席,更難得地有數名食客在門外排隊,門口擺放著一盒盒外賣待客人前來自取,員工做到踢曬腳。而且令人最意想不到的是,這竟是一間火鍋店。

這間火鍋店自去年逆權運動參與罷市,吸引不少黃店擁躉,去年乘勢連開三店,但賺不足三個月,就迎來一場武漢肺炎。

上個月因「邊爐家族」事件,無人敢去打邊爐。看著這火鍋店的光景,有誰會料到,老闆一日之間蝕足千萬。兩星期前,記者第一次見老闆程俊豪(Ken),他首先果斷決定一日之内連關四店,集中資源做好手頭另外八間店,並且老闆暫時一蚊糧也不出予自己。他當日說:「好唔捨得,以我哋自己嘅能力,依家捱一兩個月已經係冇乜可能,起碼要半年之後先開得返。」

初五啟市,頭幾日回落不太明顯,直到香港本地有第一單確診個案,隨後兩日生意額跌五成,一星期後爆出邊爐家族事件,只剩下一成生意。Ken暫時未就減租與業主達成共識,透露去年逆權運動,有業主願意減7-12%租金,但Ken無奈指1成租金實在無助紓解困境。

不過,關關難過關關過。他寧大刀闊斧,忍痛關閉四間位於天后、北角、太子及新蒲崗的分店,這四間分店都是過去3個月內開張的新店,由於屬於新店,舊客不多,故疫情爆發後,生意影響最大。唯一一間位於尖沙咀的旗艦店,月租高達23萬,雖然生意不好,但他就不捨得關掉,只暫停午市減開支,並將員工集中做社區店,「社區店生意,大圍大埔會好啲,尖沙咀同黃埔危險,黃埔區有確診患者,尖沙咀就少咗人出來聚餐,尖沙咀分店主要做聚會生意。」Ken先要求所有兼職員工已停工,而全職員工則調往其他分店工作,管理層亦已停止發薪予自己,但暫時未有向全職員工減薪的打算。

為挽回食客對打邊爐的信心,店內實施多項防疫措施,例如向食客派發信封入口罩;員工上班前量體溫,並將記錄放於當眼位置;餐具由自助拿取,轉為消毒完後,經樓面員工派發;共用的醬料架亦全部加蓋等。

外賣救市 生意額回升至三成

門市門庭冷清,Ken惟有以外賣自取自救。沒料到反應理想,一日收到數十張訂單,生意轉升才不至「蝕入肉」。他索性將門市充當外賣自取點。短短十一日後,Ken重開位於太子和新蒲崗分店。他仍擔心道:「個情況唔算好樂觀,營業額有回落跡象,所以唔敢開天后同北角分店住。依家租照交,都係靠外賣頂住檔先咋!」

因為外賣公司會對餐廳訂單抽取30%外送費,為了節省外送成本,Ken一開始僅以Facebook inbox或Openrice 處理外賣訂單,但時有漏單情況出現,有客人投訴安排混亂,落單一小時仍未有回音。有感在低谷不能再流失客源,I.T.出身的Ken開設自助落單網頁,電腦收到訂單後會透過Whatsapp確認訂單。

生意逐漸有起色,回升至兩至三成:「有呢條數已經係差好遠,星期六日好多街坊同手足幫手撐場,我哋都研究緊可唔可以自己組織到車隊,可以送到全港,令到大家可以方便啲食到,唔使一定要嚟到舖頭。」Ken也向其他食肆,免費增設外賣訂單支援服務,幫忙制訂外賣預訂表格,設定聊天機器人和宣傳橫額等,希望透過外賣共同減輕飲食界營運成本。

前來外賣自取的賴小姐,指家人因疫症不欲出門,加上外賣有折扣,故變成火鍋外賣常客,希望自己能出一分力,支持本港食店:「知道自從爆出打邊爐家族事件,呢間舖要關閉幾間分店,心裏有點不忍,覺得要互相幫助。」外賣自取的楊生卻認為,雖然比起堂食,外賣優惠聽起來的確比較吸引,但他覺得定價偏高,建議增加分量或調整價格:「客人外賣,自然係會同街市嘅牛做比較,同樣嘅價錢,喺街市可以買到多好多牛肉,性價比太低,長遠唔係辦法。」Ken指,店内售賣的牛部位,例如牛頸脊、牛腩心等在市面比較罕見,有信心不會被街市取代。

雖然市道很難在短期內回復正常,但市民已忍口兩個月,舌頭開始蠢蠢欲動。排隊等入座的黃生,表示自己已經個幾月沒打邊爐,認為疫情開始緩和,偶爾過「邊爐癮」沒有太大問題。另一食客黃生,同樣自疫症爆發以來沒有打邊爐,「幾個人就唔怕,多人就唔打啦,認真講都有啲驚嘅,咪當兩三個人普通食飯囉!」食客張生說,近期天氣稍為轉涼,自己又心血來潮,故暫時放下感染顧慮幫襯,即使火鍋店設外賣自取,他仍選擇堂食。

一年斥千萬極速開四舖

三年前,十個在中學時期認識的年輕街坊,原先只是每人夾少許錢,開個私竇「打躉」,讓朋友一起打個邊爐聚一聚,其後開始吸引其他街坊幫襯,故萌生開分店的念頭,他們全部按樓和賣股票開牛肉火鍋分店,短短一年間擴展開四間店。由大埔總店,到元朗第一間分店,只用了約兩個月的時間,一個月後在上水插旗,隔兩個星期再於大圍開第四間,擴展速度奇快,尤其是他們沒有餐飲經驗:「因為係專食唔同牛部位,咁啱嗰陣香港係未有,令我哋可以好快回到本,好有信心可以搞大佢。」

Ken表示,初時開店的舖位較細,每間店的開業成本,計算裝修、租金和營運,大約250萬至300萬元。近年開的新舖,開業成本已經升至逾400萬元,尖沙咀旗艦店更要600萬元。即便如此,每年冬季生意大旺,每間店每日都有數千元盈利,至肺炎肆虐前,發展到足有十二間店。最初,細舖租金、人工、食材,每日蝕近兩萬元,部份大舖要蝕三萬元,但已比疫症初期蝕少了,每日只蝕數千元。Ken深知看似火爆的生意,不能改變賺錢不如前的事實,究其原因,是疫情導致消費者對外來食物失去信心,他唯有積極面對,勒緊褲頭,靜候疫情儘快緩和後再出發。

撰文:張怡

攝錄:林金展

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