• 老火湯營養豐富?|李瑋珩
  • 2020-01-27    

 

新年流流,聚餐飯局當中少不免有湯水,尤其是家人花盡心機炮製的「足料」老火湯。究竟老火湯營養是否比較豐富,飲湯時又有甚麼需要注意?

老火湯還是滾湯好?

一般來說,傳統老火湯煲湯時間比較長,可達兩至三小時以上。而滾湯的時間較煲老火湯短,快則十五分鐘可完成,一般也不會超過一小時。原來湯水中的水溶性營養素,例如維他命B雜及維他命C等等,會隨着煲湯時間越長而流失得越多,而且經過長時間高溫加熱會容易受到破壞。滾湯相比起煲老火湯對營養的破壞會較少,所以建議煲湯時間不用太長,盡量以滾湯方式已足夠。

材料方面,煲老火湯較常會加入肉類包括豬骨、排骨及雞等等。一般來說,近骨的肉類部份脂肪含量較高,以同等份量(100克,二両半)的肉類作比較,連骨的豬脊骨或排骨部位大約有三茶匙油的脂肪含量,連皮的雞平均大約相等於兩茶匙油,而瘦肉就只得少於一茶匙油的脂肪。即使隔走表面油脂,湯水中的脂肪含量依然偏高,而且肉類含有豐富飽和脂肪,過量攝取有機會引致血液的壞膽固醇上升,引致血管硬化、中風、心臟病等疾病。所以建議用瘦肉代替豬骨及雞等脂肪含量較高的肉類煲湯。

慢性疾病患者須知

如果湯料中含有肉類、豆類等高普林食材,煲湯時間越久,湯水中的普林含量就會越高。普林在身體裏經過代謝後會形成尿酸,如尿酸過高有機會引致痛風,所以本身有尿酸過高或患有痛風症人士需特別注意。

常用的湯料當中不少是高鉀食材,例如紫菜、薯仔、南瓜、番茄及玉米等等,容易溶於湯水中。鉀質有助身體排走多餘鈉質,有降血壓,去水腫的功效。不過如果有腎功能或低血壓問題人士則需注意及控制鉀攝取量。

不少人喜歡用水果煲湯,原來水果煲得太久,當中的糖分會溶在湯水。同樣,如果用薯仔、南瓜、粟米及粉葛等高澱粉質的材料煲湯,即使只喝湯水,亦會一併攝取溶在湯水中的澱粉質,令血糖上升。有血糖問題或糖尿病人士需要多加注意。

順帶一提,喝湯之餘不忘吃湯渣,或可把湯渣當作另一味餸菜。湯渣如肉類、海鮮含豐富蛋白質,蔬菜類則含豐富膳食纖維。吃湯渣可以增加飽肚感,又可攝取更多湯中的營養。

李瑋珩

澳洲註冊營養師

香港營養師協會

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